Hvis noen, før de går på den "grønne milen", bestiller noe annet enn stekt kylling til sitt siste måltid ... vel, jeg kaller den mannen en tosk og synes han fortjener skjebnen mens han smiler over ironien om at han blir stekt i en elektrisk stol.
Det handler om å oppsummere hvor høyt jeg føler om stekt kylling, eller for den saks skyld, stort sett alt som er stekt fordi mat bare smaker bedre når de kommer ut av en sydende støpejernspanne.
Likevel kan jeg ikke la være å føle meg litt ukomfortabel med stekt mat fordi jeg er en ernærings fyr og spiser det får meg til å føle meg som en prest som nettopp tilbrakte søndag ettermiddag med å cruise Pornhub.
Men er skylden min berettiget? Hva er det med å spise stekt mat som fremdeles får helsebevisste mennesker til å føle seg som hyklere?? Vi vet, eller i det minste tror vi at vi kjenner til, alle de dårlige egenskapene til stekt mat, men er frykten berettiget? Har stekt mat noen sunne egenskaper i det hele tatt?
La oss se på fem bugaboos med stekt mat og se om vi kan stikke en gaffel i dem:
En nylig kinesisk studie (en samlet dataanalyse) av 562445 kinesiske menn og kvinner konkluderte med at det er en lineær sammenheng mellom forbruk av stekt mat og store kardiovaskulære hendelser. De fant ut at for hver 114 gram (omtrent på størrelse med middels yngel på McDonald's) ukentlig servering av stekt mat, økte risikoen for hjertesykdom eller hjertesvikt med 3%, 2% og 12%.
Herre, hvis det er sant, kan du gå på statsmessen, spise en dypstekt White Castle-burger og noen stekte grisleker som hovedrett, fylle den med en friterte bacon-dekket kanelrulle til dessert, og har en 133% sjanse for å være død innen tirsdag.
Sett på en annen måte, de i den høyeste kategorien av forbruk av stekt mat, sammenlignet med de i den laveste kategorien, hadde en 28% økt risiko for store kardiovaskulære hendelser; 22% økt risiko for koronar hjertesykdom; og 37% økt risiko for hjertesvikt.
Så ja, hvis man tar alt det til pålydende, ville det sannsynligvis være en kald dag i Qinhuangdao før du våget å spise noe sprø igjen. Når du først har gravd litt, blir resultatene mørke. For det første inneholder stekt mat vanligvis mange kalorier fordi de absorberer mye av oljen de er kokt i, noe som kan føre til fedme, og det er en hjertefare alt på sin ensomme.
For det andre skyves stekt mat ofte ned i spiserøret ved hjelp av sukkerholdige brus, som ikke rangerer høyt på noens liste over sunne vaner og selv kan bidra til hjerteproblemer i det lange løp.
Stekt mat produserer også mye kjemiske biprodukter som fremmer betennelse. Sannsynligvis er den viktigste faktoren imidlertid at stekt mat, i det minste kommersielt stekt mat, ofte inneholder transfett, som er opprettet ved å tilsette hydrogen til vegetabilske oljer for å gjøre dem mer solide (noe som gjør det slik at du kan bruke dem igjen og igjen ).
Problemet er at de kan forårsake en bekymringsfull økning i lipoproteinkolesterol med lav tetthet og en like bekymringsfull reduksjon i lipoproteinkolesterol med høy tetthet, mens de ikke gir noen fordeler for menneskers helse i det hele tatt.
Heldigvis, FDA Jorah Mormont-ed transfett. På en måte. De ble offisielt utestengt i 2015, men byrået forlenget tidsrammen for industrien til å slutte å produsere dem til 2019 og tillot frem til 1. januar 2021, for produktene å bruke seg gjennom markedet.
Det er imidlertid et lovlig smutthull. Hvis et produkt har mindre enn 0.5 gram transfett per porsjon, det trenger ikke å være oppført på etiketten. Greit, men hvis du spiser flere porsjoner av slike matvarer om dagen, kan du enkelt overgå den anbefalte grensen, som er bare 2 gram. Gjør det ofte nok, og hjertet ditt kan begynne å fungere som den sumppumpen med rotten fast i den.
Den negative sammenhengen mellom stekt mat og hjerte- og karsykdommer har i stor grad å gjøre med transfett. Unngå dem, og du eliminerer mye av risikoen.
Å, en ting til. Mange ernæringseksperter hevder at høye koketemperaturer får transfettinnholdet i vegetabilske oljer (inkludert olivenolje) til å stige. Selv om det var teoretisk mulig, fant ingen av studiene jeg så på noe verdifullt bevis på det.
Akrylamider er angivelig kreftfremkallende forbindelser som dannes når du steker (eller baker) stivelsesholdig mat. De dannes når høy varme får sukker til å forene seg med aminosyren asparagin. Mat som pommes frites, potetgull og toast er spesielt utsatt for denne prosessen.
Sannheten blir fortalt, forskere er ikke engang sikre på at akrylamider forårsaker kreft hos noe annet enn rotter, men hei, de må være forsiktige bare i tilfelle. Det "gode" med akrylamider er at du ganske mye kan fortelle når pommes frites er stappfulle av dem etter fargen.
Hvis de er mørkebrune, skru dem ned. Det samme med potetgull, toast, engelske muffins eller til og med Pepperidge Farm-ruller fra ovnen. Food Standards Agency (FSA) oppfordrer deg til å "gå for gull" når du tilbereder stivelsesholdig mat, noe som betyr at du bør lage dem til de får en gylden farge i stedet for en brun eller svart.
Kok pommes frites forsiktig under en 40-watt lyspære til de blir fra hvite til off-white. Nei, nei, du trenger ikke å gå til den slags ekstreme. Likevel bør du avstå fra å steke (eller riste eller bake, heller) maten til den ser ut som marshmallowen du falt i ilden på den villmarken for vanskelige tenåringer. I stedet, “gå for gullet.”
Et annet alternativ er steking av luft, som har vist seg å redusere akrylamiddannelse i pommes frites med 90%.
Vi pleide å tro at "røykpunktet" til matoljer var en stor avtale. Hvis en olje begynte å røyke i relativt lav tempo, betydde det at den hadde en relativt stor mengde frie fettsyrer. Siden det frie fettsyreinnholdet i oljer vanligvis er mindre enn 1% av den totale oljen, anser vi nå røykpunkt som en dårlig indikator på evnen til et fett eller en olje til å motstå varme.
Det som er mer bekymret er hvordan bruk av feil type matolje kan føre til produksjon av 4-hydroksynonenal (HNE), som har vært involvert i hjerte- og karsykdommer, nevrodegenerative sykdommer og til og med påvirkende faktorer som påvirker liv og død av celler.
HNE-er blir opprettet når høyt umettede oljer som druefrø, saflor, solsikke og riskliolje blir oppvarmet, men ikke nødvendigvis til deres røykpunkt. For å gjøre saken verre, kan du ikke virkelig fortelle når HNE blir dannet, da det er luktfritt, smakløst og usynlig.
Derfor må vi steke med oljer med lavt nivå av flerumettede fettsyrer. Skriv inn, eller gå inn på nytt, en gammel favoritt, en som tidligere ble ansett for å være for "delikat" for steking: ekstra jomfruolivenolje (EVOO).
Forskning har faktisk vist at EVOO produserer langt færre HNE eller andre skadelige forbindelser. Det viser også en beundringsverdig motstand mot oksidasjon. Det er faktisk den sunneste oljen å steke / lage mat i. Kokosolje tar et fjernt sekund, etterfulgt av avokadoolje.
Når du steker eller steker, velg ekstra jomfruolivenolje, men hvis du vil spare din dyre EVOO for å dryppe på maten, velger du kokosnøttolje.
Steking har lenge vært antatt å ødelegge mange av antioksidanter og polyfenoler i grønnsaker. Spesielt ble det antatt at steking ødela vitamin C og E, sammen med fytokjemikalier som betakaroten. For å teste forestillingen tok Aussie-forskere poteter, tomater, aubergine og gresskar og forberedte dem på fire forskjellige måter:
Forskerne matchet deretter nivåene før og etter koking av fett, fuktighet, totalt fenoler og 18 spesifikke fenolforbindelser, samt antioksidantevne. Steking og steking økte naturligvis fettinnholdet i grønnsakene (fordi de absorberte noe av EVOO), mens begge typer koking reduserte det. Ingen overraskelser der.
Frityrsteking og fresing av grønnsakene i EVOO økte imidlertid antallet og / eller nivået av fenoler i dem. Grønnsakene plukket naturlig opp fenoler som oleuropein, pinoresinol, hydroksytyrosol og tyrosol fra olivenoljen, men steking og sautering økte også nivået av spesielle iboende vegetabilske fenoler som korlogensyre og rutin.
Koking reduserte imidlertid antallet og nivået av fenoler. Ingen av tilberedningsmetodene reduserte antioksidantaktiviteten til grønnsakene.
Selv om studien brukte poteter, tomater, aubergine og gresskar, er det ingen grunn til å tro at du ikke kan steke eller saute andre grønnsaker for å øke fenolinnholdet også.
Det er sannsynligvis ingenting som ligger i selve kjøttet som kan forårsake kreft. Men når du steker kjøtt, går du muligens inn i et helt annet kreftfremkallende univers.
Generelt medfører høye temperaturer at forskjellige kjemiske demoner dukker opp. Grilling, steking eller broiling ved høy temperatur fører til produksjon av heterosykliske aminer (HCAer) og akrylamider. På samme måte, hvis du lager mat utendørs, ved å forbrenne tre, gass eller kull, avgir polysykliske aromatiske hydrokarboner eller PAHer som tar opphold i svinekoteletten din. Alle tre er kjent kreftfremkallende.
Så her er problemet med disse kjemikaliene: De skader slimhinnen i tarmen, slik at cellene må replikere mer enn vanlig for å gro, og disse ekstra replikasjonene øker sjansen for feil i DNA, som ofte er det første trinnet i å utvikle kreft.
Alt kommer ned til graden av kreftfremkallende egenskaper, lengden på eksponering for nevnte kreftfremkallende, antall eksponeringer for det, og hvor dyktige immunforsvaret ditt er til å håndtere eventuelle mutasjoner som kan oppstå fra kreftfremkallende.
HVIS det er sant at steking og andre metoder for tilberedning med høy varme er årsaken til mange, om ikke alle kreftfremkallende stoffer som finnes i kjøtt, er det mange ting vi kan gjøre for å begrense vår eksponering for dem:
Dagene med forkullede biffer, burgere, kyllingvinger og pølser er over. Følg lavvarmeprotokollen jeg oppførte, eller alternativt kan du gjøre det fysikere sier er mulig og "steke" kjøttet ditt i høy høyde. Bare slipp en biff fra en høyde på 250 kilometer. En biff ville nærme seg en hastighet på omtrent mach 6 før den traff bakken, noe som fint ville svi på utsiden mens den etterlot interiøret ganske sjelden ... eller er det for mye trøbbel?
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.