Ledetrådene har vært der hele tiden. Det er ikke som om de stirret oss i ansiktet, men de trengte absolutt ingen CSI-nivå sleuthing for å avdekke dem.
Alt du måtte gjøre var å se her og der og koble de ernæringsmessige punktene, og det er det vitenskapelig forfatter Mary Roach gjorde i sin bok, Gulp.
Hennes første ledetråd var ganske bisarr. Det dukket opp i en relativt uklar rapport utført i 1973 av Center for Science and Public Interest (CSPI). CSPI hadde tatt 36 proteinrike matvarer og rangert dem etter næringsverdi.
Der, rangert over slike matvarer som reker, skinke, mørbradbiff, peanøttsmør, stekt kylling og pølser med biff Alpo.
Ja, den Alpo - hundemat.
CSPI satte den på listen fordi de hadde hørt utbredte rapporter om at fattige spiste mye Alpo på grunn av den lave prisen, i det minste når du sammenlignet kostnadene med noen av de andre proteinmatene på listen.
Men Alpo, en ernæringsmessig superstjerne for mennesker? Hva i hundens slurking, kjøttfulle hundeverden av mat, foregikk?
Alt du måtte gjøre var å se på toppen av ernæringslisten for å få svaret. Der ble rangert nummer én med en heftig margin bifflever, fulgt tett av kyllingelever.
Det var klart at leveren hadde noe på seg, ernæringsmessig, og hvis du leser ingredienslisten på Alpo, ser du at den inneholder bifflever, derav hundemat er relativt høyt på CSPIs liste.
Men la oss metaforisk stikke leveren i lomma for øyeblikket. (Jeg sier "metaforisk" slik at eventuelle syke kopimaskiner fra Alex Portnoy ikke blir fristet til å gjøre som han gjorde, som var å kjøpe en leverplate i slakterbutikken, smugle den bak et billboard og bugge den før du dro til baren hans mitzvah leksjon.)
Roach trengte å gå opp nord, langt opp nord, til Inuit Eskimo-land for neste sett med ledetråder. Inuit-helsearbeidere bruker noe som heter “The Northern Food Tradition and Health Resource Kit” for å lære ernæring til inuittene. Inkludert i settet er bilder av 48 matvarer som er vanlige med Inuit-dietten. Det meste av maten er fra dyr fordi de lever godt på et sted hvor delte erter og avokado ikke trives akkurat.
Merkelig nok var ingen av maten som er avbildet i settet, biff. I stedet inkluderte den bilder av selhjerter, karibohjerne og øyne, karibou og sellever, og til og med merkeligere matvarer (hvis det er mulig) som magemembraner.
Hvordan klarer kittet seg uten å presse en rekke frukt og grønnsaker, selv om de nødvendigvis ville komme i popsicle-form? Organer viser seg at de er så rike på næringsstoffer at de er klassifisert som begge kjøtt og frukt og grønnsaker i Inuit dietten. Som et eksempel er en servering fra frukt og grønnsaker 1/2 kopp bær eller greener, eller 60 til 90 gram organkjøtt.
Men det var en annen bemerkelsesverdig ting ved listen - den inkluderte ingen biffer.
Hvorfor? Fordi muskelkjøtt betraktes som ernæringsmessig dårligere.
Og denne forestillingen er ikke bare unik for Inuit. Faktisk ble det sagt at deres brødre i det vestlige USA hadde matet muskelkjøtt til hundene sine mens stammen festet seg med alle de ernæringsrike organene.
Inuitene lider ikke bare av isbjørnfeber som gir isen deres dømmekraft. Ta en titt på fakta: En servering med lammemilt har like mye C-vitamin som en mandarin. Og en okselunge har 50% mer Vitamin C enn en mandarin.
Men la oss holde oss til leveren, siden det er noe alle vi er kjent med.
Se på denne sammenligningen mellom vitamin C-innholdet i 100 gram eple, 100 gram gulrøtter, 100 gram rødt kjøtt og 100 gram bifflever.
Eplet har 7.0 gram vitamin C, gulrøttene har 6.0 gram, det røde kjøttet har 0 gram, og biffleveren har 27.0 gram.
La oss gjøre det samme med vitamin B12.
Eplet har ingen målbare B12, og heller ikke gulrøttene. Det røde kjøttet har 1.84 mcg., men biffleveren har 111.3 mcg.
Det er ingen konkurranse.
Og det er ikke mye annerledes når du ser på andre næringsstoffer som fosfor, magnesium, kalium, jern, sink, kobber, vitamin A, D og E, tiamin, riboflavin, pantotensyre, folsyre, biotin og vitamin B6 - bifflever slår dem alle nesten hver gang.
Vi burde egentlig ha visst at noe foregikk med orgelkjøtt. Alle som noen gang har sett på et firbent rovdyr i naturen vet at den først spiser leveren og magen av byttet (leveren den spiser instinktivt på grunn av næringsstoffene, magen fordi den ofte inneholder fordøyd, næringsrik vegetasjon).
Til og med kjøttetende zombier på De vandrende døde ser ut til å vite at orgelkjøtt er der det er.
Det som spiser meg, er imidlertid at jeg i alle disse årene har lurt meg selv om at dietten til grønnsaker, frukt og muskler er det mest mulig teknologisk avanserte og komplette dietten. Nå skjønner jeg at jeg har tatt feil, eller verre ennå, villfarelse.
Så hvorfor ser vi ikke organkjøtt hvor som helst? Hvor går alt dette organkjøttet? Det er absolutt ikke stilt opp i kjøttdelen av matbutikken.
Roachs forskning fant at vi sender den til andre land som ser ut til å være mye mindre pysete og mye mer ernæringsmessig kunnskapsrike. I 2009 sendte vi 438 000 tonn frosne organer til andre land. Mexico er stort på hjerner og lepper. Russland og Egypt elsker lever. Filippinene hjerte hjerter.
Når du er ærlig om det, vet vi at vi ikke spiser organkjøtt bare fordi vi synes utsiktene er motbydelige. Og for mange av dere eventyrlystne Anthony Bourdain-typene som har prøvd organkjøtt, liker vi ganske enkelt ikke smaken.
Men det er et uunngåelig faktum at matsmak er kulturdrevet, og disse kulturdrevne smakene ser ut til å starte i livmoren og tidlig barndom.
Studier har vist at babyer godtar mer mat som mor spiste, siden fostervann (hvorav fosteret alltid inntar) og morsmelk inneholder smaker av ting mor hadde til middag.
[For å teste dette gjennomførte forskere et barnehjemseksperiment der babyer fikk en Las Vegas-stilbuffé med trettifire matvarer, alt fra egg, melk, grønnsaker og kylling til forskjellige orgelkjøtt. Det var sant at babyene ikke likte lever eller nyre (sammen med grønnsaker og ananas), men de likte hjerne og søtbrød (vev fra endokrine kjertler) og de elsket beinmarg.]
Denne amerikanske preferansen for muskelkjøtt viste seg å være et problem av nasjonal betydning under andre verdenskrig. Soldater ville ha kjøtt, mye av det, og vi sendte tonnevis av det utenlands for å mate troppene. Dette etterlot selvfølgelig lite plukk for sivile som ble tvunget til å godta kjøttrasjonering.
Regjeringen skjønte at det ville hjelpe ressursene mye hvis de bare kunne få amerikanere til å begynne å spise organkjøtt, så den hyret den snart berømte antropologen Margaret Mead for å studere problemet og kanskje endre oppfatninger.
Det beste hun kunne finne på var å kalle orgelkjøtt et annet navn for å gjøre dem mer mentalt velsmakende. Derfor ble begrepene "godbiter" og "utvalgskjøtt" født, og ingen av dem gjorde noen forskjell. Amerikanerne kjøpte ikke det, figurativt eller bokstavelig.
Så vi haltet videre, kjøttløse og surde til krigen var slutt.
Likevel er det bevist gang på gang i studier, og du har sannsynligvis til og med noen personlige erfaringsmessige bevis for å støtte det, men hvis du spiser mat ofte nok, vil du bli glad for det.
Foreslår jeg at du begynner å spise endokrin kjøtt? Supping på milt, eller noshing på 'nads *? Nei, men jeg ber deg om å innlemme bifflever i kostholdet ditt.
* I følge Roach undersøker en kvinne som heter Deanna Pucciarelli metoder for hvordan man kan gjøre svine testikler mer velsmakende for mennesker. Hun forsker på Ball State. Ingen løgn.
Jeg er ingen Paleo-fundamentalist. Helvete, jeg har lyst til å baske de fleste av dem over hodet med en Bam-Bam som cudgel fordi de har gjort en metode for å spise til en kvasi-religion, men jeg føler noe slektskap med dem om dette problemet.
Okselever - eller lever generelt - kan godt være den mest ernæringsmessige komplette maten som eksisterer, og mangel på det og annet orgelkjøtt kan godt være årsaken til mange degenerative sykdommer i samfunnet.
Men la oss prøve å fjerne noen av årsakene til at du rynker deg opp i nesen i avsky av selve ideen om å prøve det.
Først smaken.
Du kan suge den i sitronsaft for å dempe den karakteristiske leversmaken.
Hvis det ikke fungerer, kan du velge lammelever, som er mildere enn bifflever, eller kalkunlever, som er bedre å smake enn kyllingelever.
Hvis du er en total smaksfitte, kan du fryse leveren og deretter raspe den i andre oppskrifter som kjøttdeig eller gryteretter, der andre smaker vil maskere smaken.
Det er selvfølgelig muligheten til å etterligne de gamle Muscle Beach kroppsbyggere ved å spise uttørkede levertabletter. Det er sannsynligvis ingenting galt med å gjøre dette. Den eneste ulempen jeg kan se er at etter beregningene mine, vil du måtte svelge omtrent seks gjennomsnittlige kapsler for å tilsvare omtrent ett gram rå lever, men det ville selvfølgelig ikke være så farlig hvis du bare tok noen få hver dag i stedet for å spise en håndfull et par ganger i uken.
Den andre store innvendingen mot leveren er den utbredte forestillingen om at leveren er kroppens søppelplass. Jeg har gjort meg skyldig i å spre den samme forestillingen. Imidlertid viser det seg at mens det er sant, leveren nøytraliserer medisiner og kjemikalier, blir restene av disse kjemiske reaksjonene primært lagret i fettvev.
Uansett er det min anbefaling å velge organiske lever, bare for å være trygg.
Det kan nok være en annen grunn til å vurdere å gjøre leveren en del av kostholdet ditt.
En nylig overbevisende og make-your-palms-svett studie antydet nylig at det ikke er fettet i kjøtt som kan få hjertet til å stivne til en hockey-puck, men karnitinet som finnes i kjøttet.
Det ser ut til at tarmbakterier metaboliserer inntatt karnitin til et kjemikalie kalt TMAO, og denne TMAO frigjøres i blodet. Kjemikaliet gjør det mulig for kolesterol å komme inn i arterieveggene og forhindrer også kroppen i å skille ut overflødig kolesterol, og dermed spille en stor rolle i hjertesykdommer.
Denne studien, så elegant som den var, kan ennå ikke aksepteres som evangelium. Det var imidlertid overbevisende nok til at jeg revurderte holdningen min til rødt kjøtt og gjorde meg mer takknemlig for kylling, fisk og tilfeldigvis lever, som alle er relativt dårlige eller i det minste fattigere kilder til karnitin enn rødt muskelmasse.
Enten du velger å spise som en inuit, en firbente rovdyr eller en zombie og begynne å innlemme orgelkjøtt, eller i det minste lever, i kostholdet ditt, kommer sannsynligvis ned på ett spørsmål:
Spiser du, som de fleste amerikanere, bare det du gjør ønsker - som gjør deg til et usunt og sannsynligvis overvektig medisinsk ansvar - eller gjør du det bevisste valget om å spise det du har trenge?
De som faller inn under sistnevnte kategori, vil prøve leveren.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.