Leger og diettister bruker ofte en åpen hånd og en lukket knyttneve for å forklare hvordan personer med cøliaki reagerer på gluten. En åpen hånd med utvidede sifre representerer en normal, sunn tarm hvor den fingerlignende villi svamper opp næringsstoffene når tunfiskgryten du hadde til middag strømmer forbi.
Den lukkede knyttneve representerer imidlertid overflaten av tarmen til en cøliaki-pasient som er blitt skadet av en autoimmun respons forårsaket av inntak av gluten. Villi opplever atrofi, og når "fingrene" er borte, resulterer det i en tarm med relativt glatt overflate med mindre overflate for å absorbere næringsstoffer. Det kortsiktige resultatet av at alle med cøliaki inntar noe gluten er kramper, kvalme, en spesielt illaluktende diaré, hodepine, tarmblødning og en allsidig sykdom ofte kalt en “full-body influensa.”De langsiktige effektene er hovedsakelig assosiert med de som er sett med standard underernæring, som vekstproblemer, forsinket pubertet, hudsykdommer, en liten milt og svikt i å trives generelt.
Mens folk med legitim glutenfølsomhet faktisk ikke opplever noen skade på villiene sine ved å spise gluten, kan de fremdeles manifestere mange av de samme symptomene som noen som lider av cøliaki. Likevel er terminologien med åpen hånd / lukket knyttneve også nyttig i en annen sammenheng. Når personer med cøliaki eller legitim glutenfølsomhet ser schmucks tilegne seg sykdommen fordi den er trendy og spruter om ting de ikke vet noe om, vil de enten bruke en lukket knyttneve for å slå dem i pannen eller en åpen hånd med eksponerte fingre slik at de kan stikke dem i øynene og høre det boink lyd du hører i Three Stooges-filmer.
Ekte cøliaki eller alvorlig glutenfølsomhet er et mareritt. Bare for å gi deg en liten smakebit av hva de har å forholde seg til, kan det bare å gå ut å spise på en restaurant bli en crapshoot der en feil fra servitørens eller kokkens side kan utløse et autoimmunt eller gastrointestinalt fritt fall. Cøliaki eller glutenfølsomme spisesteder må grille servitøren med spørsmål om hvordan maten ble tilberedt, og spørre om suppen eller salatdressingen er hermetisert eller laget fra bunnen av, og hvis den er den siste, inkluderer kokkens hemmelige ingrediens gluten? Fordi eggomeletter ofte gjør det, og det også bakte poteter fordi de noen ganger er støvet av mel for å gjøre dem sprø.
Og er det kunstige baconbiter på salaten? Kan ikke ha de fordi de er laget med soya og soya er vanligvis plassert på samme fasiliteter som hvete. Brukes oljen til å steke pommes frites til å lage noe annet? Er sjømaten i salaten laget med imitert krabbekjøtt? Fordi nesten alle de falske tingene har gluten i seg. Hva med grønn te, til crissake? Har den bygg i seg? Grønn te gjør det noen ganger. Og er du absolutt positiv, servitør-gutt, at maten blir tilberedt på en ren kokeplate med uberørte redskaper, for ikke å oppnå krysskontaminering?
Så når folk med legitime helseproblemer ser at tilsynelatende halvparten av Amerika plutselig er anti-gluten fordi de tror det er hemmeligheten til vekttap, og droner videre om det med nidkjær glød til enhver uheldig sjel de kan hjørne og opptrer med alle oppity om det fordi de tror det på en eller annen måte er symbolsk for opplyst spising, det får forståelig nok magen til ekte cøliaki eller glutenfølsomme mennesker til å gurgle litt mer enn vanlig.
Hvordan skjedde dette glutenhatfesten? Og enda viktigere, er det legitimt? Det er klart at mange mennesker føler seg bedre når de slutter å spise brød og forskjellige glutenprodukter, men har gluten skylden, eller er noe annet? Walter Voegtlin, en gastroenterolog fra 1970-tallet, gjorde seg bemerket ved å antyde at menneskelig genetikk ikke hadde endret seg så mye siden paleolittisk tid, så vi ville best spise mat som var tilgjengelig for 10 000 år siden, noe som stort sett utelukker alt fra Jimmy Dean-linjen med frossenfrossen mat. Derfor ble Paleo-bevegelsen født der tilhengere begynte å unngå mest moderne, bearbeidede matvarer. Allikevel bar ikke Paleo-folk noen spesielle nag mot gluten, i hvert fall ikke før i 2011, da to viktige hendelser fikk dem til å få frem sine kostgaffler.
En hendelse var utgivelsen av boka, Hvetemage, av William Davis, som hevder at å spise hvete forårsaker fedme i stedet for de vanlige synderne som dovendyr eller å spise bøtter med svinekjøtt. Davis fremsatte minst tre kraftige påstander mot hvete og gluten som fikk elever overalt til å utvide seg. Først påpekte Davis at moderne hvete inneholder et protein kjent som gliadin, som visstnok ble skapt av genetisk forskning på 60- og 70-tallet. Gliadin, skriver han, er et problem fordi det binder seg til opiatreseptorer i hjernen og dermed stimulerer appetitten, så mye at i gjennomsnitt spiste hvetespisende amerikanere 440 ekstra kalorier hver dag.
Så er det det antatte problemet med stivelse som finnes i hvete. Davis skrev at hveteamylopektin er annerledes enn det som finnes i andre karbohydratrike matvarer som poteter og grønnsaker, fordi strukturen gjør at den kan omdannes til sukker veldig raskt. Spis hvis ofte nok, og det faller, sparker blodsukkernivået igjen og igjen til du utvikler type II-diabetes.
Davis tok på seg sin statistiske analyselue og påpekte at spredningen av hveteprodukter parallelt med økningen i den nasjonale midjestørrelsen. Det hele var veldig overbevisende. Brød futures falt. Jarlen av Sandwich rullet over i graven på pumpernickel-loaf og Paleo-tilhengere trakk fram sine snakkende trommer for å spre nyheten om dette dårlige juju-kornet.
Omtrent samtidig publiserte Peter Gibson, professor i gastroenterologi ved Monash University i Australia, et dobbeltblindet, randomisert og placebokontrollert eksperiment som fant at gluten var årsaken til gastrointestinal lidelse hos mennesker uten cøliaki, en tilstand kjent som ikke-cøliaki glutenfølsomhet (NCGS). Gibsons studie hadde noen gjenværende tvilere som sverget brød, vafler og pannekaker. Fans av Hvetemage utviklet blemmer fra å peke på studien igjen og igjen og si: «Se?”
Den en-to slag var så effektiv at nylige undersøkelser indikerer at rundt 30% av amerikanerne vil spise mindre gluten. Følgelig anslås salget av glutenfrie produkter til 15 milliarder dollar innen 2016, en økning på 50% i forhold til 2013-tallene. Produsenter er så bekymret for anti-gluten-shopper at begrepet "glutenfritt" nå ofte blir festet på produkter som aldri inneholder gluten i utgangspunktet.
Men er gluten egentlig problemet? Kanskje ikke. Hvis du begynner å erte påstandene i Hvetemage, de begynner å smuldre. Er gliadin et genetisk modifisert protein som binder seg til opiatreseptorer og får oss til å ha brød? Vel, for det første er gliadiner tilstede i alle kornlinjer, og noen frø av gamle stammer inneholdt mer gliadin enn moderne korn. Tenk også at det ikke er noen historisk oversikt over at GM-hvete dyrkes eller markedsføres kommersielt, til tross for hva Davis sa om moderne hvetes skumle opprinnelse.
Så langt som gliadins påståtte opioide egenskaper, kan konseptet i seg selv være en hallusinasjon. Gluten kan deles i to proteinfraksjoner, gliadin og glutenin, og det er sant at gliadin (kalt gliadorphin), når injisert direkte i blodet fra rotter, fungerer som en opiat. Forskning sier imidlertid at menneskets tarm ikke kan absorbere gliadorphin, så med unnskyldning til Alan Ginsberg, med mindre du er hysterisk, naken, drar deg selv om gatene på jakt etter en sint injiserbar glutenfiks, vil du ikke ha noe opiat. -lignende effekter av å spise brød eller glutenprodukter generelt.
La oss se på påstanden om at stivelsen i hvete er annerledes enn den som finnes i andre stivelsesholdige matvarer, og hvordan den angivelig har en dramatisk effekt på blodsukkeret. Faktisk er det bare to typer stivelser som finnes i plantevev, amylose og amylopektin, og de fleste matvarer, inkludert hvete, har et forhold på ca. 25% amylose og 75% amylopektin. Det er klart at amylopektin i hvete ikke er annerledes eller mer utbredt enn noen annen karbo-mat. Tenk også på at brød har lavere GI enn samme mengde poteter eller ris, som er to matvarer som de fleste anti-gluten mennesker spiser fritt.
Hva med matematikken som viser at amerikanernes kollektive midjestørrelse samsvarer med økningen i hveteforbruket? Vel, jeg antar at det er sant, men den ekstra fettheten parallellerer også økningen i fruktoseforbruk, eller junk food-forbruket generelt. Det er også parallelt med økningen i eierskap til smarttelefoner, men alle ser ut til å være årsakssammenheng, spesielt når du tenker på at selv om det har vært dramatiske nedgangstider i forbruket av både brød og fruktose, har midjelinjene fortsatt å vokse.
Og det er vanskelig å overse overvekten av bevis som viser at hvete- eller kornforbruk generelt er assosiert med en lavere kroppsmasseindeks, en lavere risiko eller kreft, diabetes og hjertesykdom. Videre er det en stor kilde til fiber, som utvetydig er den eneste det amerikanske kostholdet mangler, bortsett fra god dømmekraft.
Og det bringer oss tilbake til den australske studien, den som angivelig beviste eksistensen av NCGS og ga deig ammunisjon til anti-glutenfolket. Resultatene ble ikke riktig med fyren som gjorde studien. Gibson hadde ikke funnet ut hva det handlet om gluten som kunne forårsake problemer hos mennesker. Det var også så mange variabler at han bekymret seg for at det kunne være noe han ikke kontrollerte eller tok i betraktning, så han bestemte seg for å gjenta eksperimentet, denne gangen ved å ta ekstra forholdsregler som sjelden ses i ernæringsforskning. Han fant 37 forsøkspersoner, hvorav ingen hadde cøliaki, men hvis gastrointestinale problemer hadde forbedret et glutenfritt kosthold. Han sørget for alle måltidene sine, så det var ingen sjanse for at forsøkspersoner skulle kjøre midnatt til Al's Donut og Taco Cabana.
Han eliminerte enhver mulig diettutløser for gastrointestinale problemer, inkludert visse konserveringsmidler, laktose og dårlig absorberte kortkjedede karbohydrater kjent som FODMAPS (Fermenterbare oligosakkarider, disakkarider, monosakkarider og polyoler). Og i et forsøk på å la ingen stein være urørt, samlet han alles urin og avføring for analyse. Han fikk dem også til å sykle gjennom forskjellige dietter. De ble først satt på en lav-FODMAPS i to uker for å etablere en grunnlinje. I de påfølgende dagene fikk de enten en diett med høyt gluteninnhold, en med 2 gram gluten og 14 gram myseproteinisolat (dietten med lavt gluteninnhold), eller en med 16 gram myseproteinisolat (placebo-dietten). Ingen visste noen gang hvilket kosthold han eller hun hadde. Da han så på resultatene, fant han ut at alle diettene forverret gastrointestinale symptomer i tilsvarende grad! Han konkluderte med at det var psykologisk, og siden deltakerne forventet å føle seg verre, gjorde de det.
Gibson ble tvunget til å konkludere med at, “I motsetning til vår første studie ... kunne vi absolutt ikke finne noe spesifikt svar på gluten.”Men før du anti-glutenfolket klager og gnager tennene av sinne og vantro, Gibson og hans medforsker, Jessica Biesierkierski, gjorde finn en synder. Studien deres viste at det var langt mer sannsynlig at det var FODMAPS som forårsaket gastrointestinalt problem som tidligere ble tilskrevet gluten. Husk at jeg skrev at fagene først ble satt på et lavt FODMAP-kosthold for å etablere en grunnlinje? I følge Biesierkierski reduserte reduksjon av FODMAPS i kostholdet deres jevnt tarmsymptomer og utmattelse i løpet av innkjøringsperioden, hvoretter de var minimalt symptomatiske.”
Og få dette, når du slutter å spise brødprodukter, som er den mest universelle egenskapen til lav-gluten dietten, fjerner du automatisk noen av de største kostholdskildene til FODMAPs. Det kan godt forklare hvorfor så mange mennesker hevder at de føler seg bedre når de går på glutenfrie dietter. FODMAPS absorberes dårlig av stort sett alle menneskelige typer, og alt som ikke absorberes av tynntarmen, går over i tyktarmen der de gjæres av bakterier. Den resulterende gassdannelsen fører til at noen mennesker, sannsynligvis de med en overbefolkning av visse bakterier og en underpopulasjon av andre, opplever symptomer som ligner på irritabel tarmsyndrom, som lett kan misforstås som glutenfølsomhet.
Så det vi sitter igjen med er dette: Til tross for funderingene til Walter Voegtlin, faren til Paleo, de fryktelige Chicken Little-påstandene om Hvetemage Forfatter William Davis, og de tilsynelatende legitime gastrointestinale symptomene rapportert av tusenvis av Paleo-tilhengere og glutenfober generelt, kan problemet godt ligge andre steder. Gluten kan være helt uskyldig.
Det er sterke bevis for at de som unngår gluten fordi de synes det er vanedannende og får dem til å gå opp i vekt, tar feil, og mange av de som tror de har glutenproblemer, har faktisk FODMAP-problemer. Gibson og Biesierkierski sier selv at det er "definitivt noe som skjer, men ekte NCGS kan bare påvirke et veldig lite antall mennesker ..." Det er også de som lider av en psykologisk tilstand kjent som "nocebo" -effekten der folk som tar en ufarlig stoff opplever skadelige effekter.
Fra det jeg kan se, har folk som er mistenkelige for gluten 5 ting å vurdere:
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.