Når de velger matolje, er de fleste helsebevisste mennesker opptatt av røykpunkt. Det er temperaturen der et spor av blå røyk svever oppover og utløser kjøkkenets røykvarsler, noe som får din puddel og lignende høytstrengte mennesker til å våte seg.
Røykpunkt har alltid vært en bekymring av to hovedårsaker, en smaksrelatert og en helserelatert. En olje som er blitt presset til sitt røykpunkt og utover, vil få den maten du lager mat til å smake som den forkullede pølsen som onkelen din dro ut av bålet siste fjerde juli piknik.
En olje som har nådd sitt røykpunkt ble også antatt å være godt på vei til å gjøre matoljen din til en giftig lapskaus, full av inflammatoriske, celleskadelige og potensielt kreftfremkallende kjemikalier.
Mange fysiske faktorer kan bestemme røykpunktet, ting som mengden olje som brukes, størrelsen på stekepannen, luftstrømmene, høyden, lyskildetypen og mest fremtredende mengden gratis fett syrer (FFA) oljen eller fettet inneholder.
Jo mer FFA, jo raskere bryter den ned og begynner å røyke, men siden FFA vanligvis utgjør mindre enn 1% av den totale oljen, blir nå røykpunkt sett på som en dårlig indikator på evnen til fett eller olje til å motstå varme.
Det som er mer bekymringsfullt er produksjonen av 4-hydroksynonenal (HNE), som har vært involvert i kardiovaskulær sykdom, nevrodegenerative sykdommer, og til og med påvirkende faktorer som påvirker liv og død av celler.
HNE-er blir opprettet når høyt umettede oljer som druefrø, saflor, solsikke og riskliolje blir oppvarmet, men ikke nødvendigvis til deres røykpunkt. For å gjøre saken verre, kan du ikke virkelig fortelle når HNE blir dannet, da det er luktfritt, smakløst og usynlig.
Derfor trenger vi å lage mat med oljer med lavt nivå av flerumettede fettsyrer. Skriv inn, eller skriv inn igjen, en gammel favoritt, en som lenge har blitt ansett for å være for "delikat" for steking: ekstra jomfruolivenolje (EVOO).
I fjor utsatte australske forskere en rekke oljer for grundig testing for å se hvilke som best kunne tåle utfordringene med varme.
Målet deres var å undersøke dannelsen av stygge biprodukter som HNE, sammen med å måle tilbøyeligheten til disse oljene til å danne frie radikaler. Det viser seg at ekstra jomfru olivenolje klarte seg best, uten å produsere en betydelig mengde skadelige forbindelser. Det viste også en beundringsverdig motstand mot oksidasjon. Gitt, det hadde ikke det høyeste røykpunktet, men det så ikke ut til å ha noen betydning.
Den høye røykpunktprisen gikk til andreplassen: kokosnøttolje. Bortsett fra å være røykepunktmesteren, klarte det ikke å produsere en betydelig mengde skadelige forbindelser. Det klarte seg ikke like bra i oksidasjonsavdelingen som EVOO, siden det var litt mindre motstandsdyktig mot denne kjemiske reaksjonen.
Forfatterne skrev:
“Rimelige prediktorer for hvordan en olje vil prestere ved oppvarming har vært oksidativ stabilitet, sekundære oksidasjonsprodukter og totalnivå av PUFA, EVOO har vist seg å være den mest stabile oljen når den blir oppvarmet, fulgt tett av kokosnøttolje og andre jomfruoljer som f.eks. avokado og frøoljer med høyt oljeinnhold.”
Når du steker eller steker, velger du ekstra jomfruolivenolje, men hvis du vil lagre EVOO - som vanligvis er dyrere - for å dryppe på maten, velger du kokosnøttolje.
Du kan også bruke andre "jomfruoljer" (de som ble avledet ved gammeldags pressing i stedet for kjemisk ekstraksjon) som avokadoolje, de som inneholder mye oljesyrer (monomettede fettstoffer) som raps, eller de som ikke er matlaging med høy oljeholdighet. oljer som er selektivt avlet for å inneholde større mengder oljesyre enn det som er typisk for deres art. Eksempler inkluderer solsikkeolje med høy olje, soyaolje med høy olje og saflorolje med høy olje.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.