Mens jeg gikk ned Fremont Street i Las Vegas for noen uker siden, stoppet jeg for å se i vinduet til den beryktede Heart Attack Grill. Dette er stedet hvor beskyttere er laget for å ha på seg sykehuskjoler og får servert 8000 kalori "Quadruple Bypass Burgers" av servitriser kledd som sykepleiere som ruller rundt IV-stolper som gir ut vin i stedet for saltvann.
Restauranten var ikke bare full, men det var en rekke spenningssøkere utenfor som, antagelig etter å ikke kunne finne en smuldrende vulkanrand å stå ved siden av, eller et godstog å legge seg foran, i stedet valgte å spise på hjertet Attack Grill.
Dette var rett etter at en ny studie hadde satt media på Twitter ved antagelig å erklære at å spise rødt og bearbeidet kjøtt ikke lenger var usunt. Fox News hadde svart med å be publikum om å "gå og spise en biff.”New York Times kalte det en bemerkelsesverdig vending.
Det var også noen av disse "pasientene" på Heart Attack Grill fordi media hadde gitt dem et gratis helsepass for å spise alt det røde kjøttet de ønsket? det tviler jeg på. Grillen er alltid full i helgene, akkurat som kundens arterier.
Men vent, du lurer sikkert på hvordan jeg kunne lage den grunnløse sprekken om tilstoppede arterier hvis ikke å spise rødt eller bearbeidet kjøtt ikke lenger ble ansett som usunt. Vel, jeg har noen grunner.
En, studien kom aldri med disse påstandene om rødt kjøtt. I beste fall hadde de sagt at bevisene for at kjøtt er dårlig ikke var sterke nok til å fortelle folk å slutte å spise det.
Det var bare et tilfelle av media jiu jitsuing fakta litt, sammen med noen ønsketanker, men for det andre, og enda viktigere, er sannheten at rødt kjøtt faktisk er FORDELT skadelig, og det er i stor grad grunnen til at dataene om kjøtt er inkonsekvent.
Mye av dette har å gjøre med en lite kjent faktor kjent som “protein oksidasjon.”Den gode nyheten er at proteinoksidasjon i stor grad er kontrollerbar.
De dårlige nyhetene (spesielt for de fattige bastards på den passende navnet Heart Attack Grill) er at knapt noen vet hva det er, eller om de gjør det, hva de skal gjøre med det.
Du har sikkert hørt om lipidoksidasjon. Bortsett fra å smake opp smaken og næringsverdien til forskjellige fettstoffer, kan oksidasjon av lipider i kosten føre til produksjon av et rogue's galleri av kreftfremkallende stoffer, DNA-skadende hydroperoksider og karbonylforbindelser som forstyrrer cellulær signaltransduksjon, og alle bidrar til initieringen av en rekke sykdommer som vanligvis er forbundet med alderdom og råtten helse.
Men effekten av proteinoksidasjon er mye mindre kjent. Det har å gjøre med oksidativ nedbrytning av bestemte aminosyrer i stedet for lipider. Det skjer under håndtering, bearbeiding, lagring, klargjøring og til og med fordøyelse av muskelmasse.
Når det oppstår - og det gjør det nesten alltid, i det minste et sted langs linjen mellom slakting og fordøyelse - kan det utsette organer for det cytotoksiske og mutagene potensialet til disse frie radikaler, noe som muligens kan føre til eller bidra til utvikling av hjertesykdom, Alzheimers , inflammatorisk tarmsykdom, muskeldystrofi, diabetes, for tidlig aldring og en rekke andre ting du ikke vil ha.
Å, og i tilfelle det betyr noe for deg, påvirker proteinoksidasjon også smaken, ømheten og næringsverdien til det plagede kjøttet.
Men proteinoksidasjon påvirker ikke bare rødt kjøtt. Det kan påvirke enhver form for protein, inkludert proteinet i melken din eller til og med proteinpulveret ditt.
Heldigvis er det mange ting du kan gjøre for å sette kibosh på proteinoksidasjon, og på den måten gjøre kjøtt til et bedre, og i noen tilfeller et direkte sunt ernæringsvalg.
Jo friere kjøttet ditt er fra menneskelig håndtering eller bearbeiding, selv om behandlingen bare innebærer frysing og tining, jo mindre proteinoksidasjon får det. Lat som om du bor i New York City på 1940-tallet og ikke har kjøleskap i leiligheten din, så du må ta daglige turer til slakteren for å få proteinet ditt.
Flere krydder har vist seg å redusere proteinoksidasjon. Blant dem er merian, salvie, timian, oregano, rosmarin, mynte, gurkemeie, karrypulver, chilipulver, svart pepper, persille, ingefær, muskatnøtt, rosmarin, nellik, malt kanel og sannsynligvis en hel del andre. Hver av disse er rik på beskyttende polyfenoler.
Bruk noen av disse eller, ideelt sett, kombinasjoner av flere for å smake kjøttet ditt mens du beskytter det mot oksidasjon.
Selv om det er mulig å kjøpe en "ren" pølse, er de fleste av disse tingene så tungt bearbeidet at de er et oksidativt mareritt. Det går dobbelt for bearbeidede lunsjkjøtt. Det faktum at mange av disse monstrene inneholder protein-oksidasjonsreduserende krydder, kan imidlertid være en frelsende nåde.
Bruk matoljer med høyt polyfenolinnhold som ekstra jomfruolivenolje for å tilberede kjøttstykket ditt. Du vil kanskje også bruke kjøttkrydder som syltetøy eller fruktpuré for å gi beskyttelse mot oksidasjon, sammen med litt pizzazz.
Herdet kjøtt er det som har fjernet fuktighet ved bruk av salt eller andre kjemikalier. Representanter inkluderer jerky av biff og dessverre bacon.
Det betyr ikke nødvendigvis at du må snu ryggen til sistnevnte. Bacon er bare for næringsrikt (mens du har en god mengde umettet fett) til å gi opp uten å slåss, så prøv å spise det sammen med et glass appelsinjuice, slik at polyfenoler kan gi litt beskyttelse mot det sterkt oksyderte kjøttet.
Gjenta etter meg: “Jeg vil aldri bestille noe godt gjort kjøtt.”Du vil heller ikke spise kjøtt som er brent eller svart. Bruk lav til moderat varme til å tilberede kjøtt. Unngå på samme måte å putre kjøtt i 220 grader i lange perioder.
Det samme gjelder andre kjøttprodukter som kylling eller fisk. Faktisk, å steke fisken i et par minutter er uendelig bedre, proteinoksidasjonsmessig, enn å dampe den ved 220 grader i ti minutter.
Dette kan være over toppen for noen av dere, men hvis du har en av de vakuumpakningsmaskinene som seriemordere bruker for å bevare kroppene som ikke er spist, bør du vurdere å bruke den på det nykjøpte kjøttet ditt før du lagrer det i fryseren.
Kjøtt med lavere fettinnhold har færre kryssreaksjoner mellom oksidert fett og oksyderte proteiner. Hvis kjøttet du lager, har høyt drypptap (noe som betyr at det mister mye av massen når du koker det), er det et tegn på et kjøttstykke av lav kvalitet og mer utsatt for proteinoksidasjon. Velg, når det er mulig, fettfattig rødt kjøtt eller kjøtt med mindre fett som kylling og fisk.
Generelt sett bør proteinpulveroksidasjon ikke være et problem med mindre du lagrer proteinpulveret ditt ute i den varme solen ved siden av kaktussamlingen. Som sunn fornuft tilsier, lagre proteinet ditt på et kjølig sted, vekk fra sterkt lys.
Rå melk er selvfølgelig greit, hvis du har tillit er den fri for Brucella, Listeria, Cryptosporidium og deres ondartede venner. Selv pasteurisert er greit, siden det ikke ble utsatt for for høye temperaturer i en altfor lang periode under pasteuriseringsprosessen.
Det du imidlertid bør passe på er ultrahøyt bearbeidet melk, eller UHT, som er en av meieribransjens nyere innovasjoner.
Spørsmålet er fortsatt: “Hvis jeg følger de fleste av disse anbefalingene når jeg kjøper og tilbereder kjøttet mitt, kan jeg slutte å bekymre meg for alle de forvirrende, motstridende rapportene om kjøttsikkerhet?”Svaret er ja, for det meste ... i hvert fall til neste fordømmende rapport får oss til å trykke pauseknappen på kjøttforbruket igjen.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.