Her er et godt spørsmål sendt til oss via vår Instagram-side:
“Hvordan overlever probiotika bakeprosessen i surdeigsbrød og hvordan ville de i eplecidereddik holde seg i live, uten kjøleskap?”
Probiotika overlever ikke bakeprosessen. Surdeig er laget med en probiotisk startpakke som inneholder gunstige laktobaciller, men når du først stikker råbrødene inn i ovnen, steriliserer du dem faktisk, omtrent det samme som pasteurisering gjør for melk.
Det betyr ikke at brødet ikke er en verdig mat. Før bakingen bryter bakteriene fra forretten ned gluten i brødet til dets bestanddeler aminosyrer (for de som vrir perlene sine over gluten).
På samme måte produserer bakteriene eddik-, propionsyre og melkesyre, som alle reduserer tilgjengeligheten av noen av stivelsene i fordøyelsessystemet ditt, og derved senker brødets glykemiske indeks. Til slutt forenkler bakteriene nedbrytningen av fytinsyre i brødet, og frigjør dermed brødets næringsstoffer for fordøyelse.
Men så langt det ferdige produktet er et probiotikum som fordeler tarmhelsen? Nei. Men det er en vanlig misforståelse.
Vi må også se på eplecidereddik gjennom den samme mikrobiologiske linsen. Mest eplecidereddik er igjen produktet av en probiotisk prosess; bakteriene virker på sukker som finnes i epler og produserte eddiksyre, aka eddik. De fleste eplecidereddik i butikkene er imidlertid filtrert og pasteurisert - de har fått fjernet eller drept alle bakteriene. Derfor trenger de ikke kjøling.
Denne typen eplecidereddik er fortsatt nyttig ved at det å ta et par spiseskjeer før måltidet forbedrer blodsukkermålingene etter måltidet med en betydelig mengde.
Ting er forskjellige med den upasteuriserte versjonen. Den inneholder det som leverandører av ACV kaller "moren", som er trådene av protein, enzymer og bakterier som gir produktet sitt skumle utseende. Siden den upasteuriserte versjonen inneholder disse bakteriene, antas det at noen er probiotiske, men i sannhet har ikke bakteriene i ACV foreløpig ikke vist seg å overleve GI-transitt.
Uansett ser ACV med mor ut til å være gunstig for eksisterende bakterier, sammen med å hjelpe fordøyelsen av proteiner og fett (ved å stimulere frigjøring av magesyre).
Dette er den typen som skal lagres i kjøleskapet, da lav temperatur vil stoppe bakteriemetabolismen, noe som er bra. Hvis du holdt det ved romtemperatur, ville bakteriene fortsette å vokse og formere seg og "spise opp" alt substratet i eddiken til de til slutt ville gå tom for mat og dø, og ødela eplecidereddiken i prosessen.
Så hvis du kjøper en flaske upasteurisert eplecidereddik, må du oppbevare den i kjøleskapet etter at du har åpnet den.
Ingen har kommentert denne artikkelen ennå.